菱熱工業ホームページ―米飯冷却システム

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される。これにより冷風がご飯粒の間を通って、上から下に流れていくことになる。
　冷却工程を45秒で通過したおにぎりの温度は、24℃まで下がる。その後、おにぎりは、塩振り、具の挿入、パッケージングといった通常のプロセスをたどって完成する。
　新たな製法で作られた

どの味を総合的に判断できる食味計で測定した結果、製造工程で油を混ぜない分、新製法で作られたおにぎりの方が、少なくとも製造後36時間まではおいしさを保つことが分かった。
　新製法では、歩留まりも向上した。ご飯粒の密度がもぼ均一なため、基準値の100gに対して、3g

しながら冷却していくホット成型ラインだ。
　新しい製法では、約80℃の炊きたてのご飯が、そのまま製造装置に投入される。ご飯は軽くほぐされ、おにぎりの形に成型するための型にいれられ、70～80℃の温度帯で成型される。ホット成型と呼ばれるのはこのためだ。
　次に、型に入ったおにぎりの中央部に、具を入れるスペースが作られる。底が三角形になった樹脂製の型押しをご飯にめり込ませるのだが、この三角形の底面の角の

部分に送風口があり、押し込むのと同時に冷風をご飯粒の間に吹き込む。目で見ても、おにぎり全体がふっくらと膨らむのが分かる。このプロセスで、ご飯の温度は約55℃まで下がる。
　おにぎりの型に成型された後は、ご飯の温度を短時間のうちに24℃まで低下させなければならない。冷却工程では、おにぎり１つにつき３つある送風口から、下に向かって冷風が吹きつけられる。おにぎりの底面が接する部分はメッシュ状になっており、空気が強く吸引

おにぎりを計測すると、同じ形状で同じ重量の従来のおにぎりが厚さ40mmだったのに対して、新商品は45mmに増大した。その分、ご飯粒の間の空間が広がり、ふっくらとした仕上がりになった。
　おにぎりの中に、箸ほどの太さの棒を刺し込むのに、どれくらいの力が必要かを測る「テンシプレッサー測定」を実施したところ、新製法で作ったおにぎりの方が、明らかに軟らかいことがデータでも実証できた。
　また、甘みやうまみな

ほど余計にご飯を型に入れるように設計しておけば、重量不足による不良品はほとんど出ないという。結果として、製造原価が5％ほど削減できた。
　１ライン当たりの投資額は、通常の2倍の4,000万円。武蔵野は現在、関東の４工場で新ラインを稼動させているが、今後5年間で5億円をかけて残り９工場に導入する計画だ。