セントラルキッチン」建設―入札によるコストダウンの方法

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「セントラルキッチン」建設―入札によるコストダウンの方法

惣菜や弁当はその作り立て感を保つため、各店舗のバックヤードで製造する方式が主流となっています。
しかし、昨今の衛生上の問題や異物混入のリスクに対して、売り場や屋外と常に接している調理室での製造には限界があります。
また、店舗による品質のブレを改善することにも限界があります。
複数店舗の商品を集中して製造するセントラルキッチンやカミッサリーは、そういった問題を解決する手法となっています。
また、最近はコンビニエンスストアなどの食品工場では、HACCPやAIBに対応した衛生的に優れた工場をつくることがかんたんにできるようになりました。

セントラルキッチンの建設は物流との連携がポイントになります。
また、工場建設地は住宅地よりも工業地域のほうが適しています。

工場の設計は、まずトラックのトラックのアプローチから始まり、工場内部のレイアウトまでHACCPやAIBを考慮した設計が必要です。
原材料入荷、保管、下処理、調理、一時保管、盛付、包装、仕分、出荷といった流れと作業者の動線、副資材の動線、廃棄物動線まで含んだレイアウトに、適切な温度管理と清浄な空気の供給を加えた総合的な設計が必要になります。
いままでのセントラルキッチンやカミッサリーには、店舗施工を行う建築会社や工務店が店舗のバックヤードの延長として設計したものがあります。
しかし、工場の衛生管理、とくに防虫防鼠や温度管理といった建屋に依存する部分ではいかんともしがたいものがありました。

規模の対称にかかわらず、いろいろな要素を含むセントラルキッチンの設計は込み入ったものとなり、図面化が難しい分野に属します。
いままではどうしても設計提案込の建築契約という形、いわゆる設計施工での建築契約を結ばざるを得ない状況がありました。
しかし、この設計図書を完成させることにより複数の建築会社や工務店の入札が可能となり、施工業者にはないノウハウも盛込めることになります。

入札においては、単純にコストと品質を比較することができ、対外的にも社内的にも公正な判断が可能となります。
例に挙げた惣菜工場の場合、6社の入札で業者決定を行いました。

建設工事中にも、使用する部材や施工方法においていろいろな判断が必要になりますので、施工監理という形で工事に参加させていただく場合があります。
また、この段階での生産設備の変更などがあったときには、場合によって工程の変更などが必要になってきます。

店舗のバックヤードとちがってくることは、セントラルキッチンやカミッサリーではほとんどの生産設備が建屋のユーティリティーと関連があり、設置場所も決まったところに置かなくてはならないことです。
また、生産設備の搬入についても、搬入経路や工程にも種々の制約が出てまいります。

計画段階での設計がしっかりしていれば、試運転期間に関してはどんどん短縮されてゆく方向になっています。
とくに最近建設するコンビニエンスストアの工場では、その傾向がますます強まっています。

こうしてすべての工程がうまく進んで竣工となります。
竣工後、生産ラインの衛生管理、コスト管理が容易で利益の上げられる工場を目指して設計することがポイントです。

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