加熱調理品の風味を保ちながら冷却する、焼き物・揚物冷却システム 差圧冷却庫

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菱熱差圧冷却庫―タイトル
写真=菱熱差圧冷却庫
写真=菱熱差圧冷却庫の庫内
差圧式冷却庫は、揚げ物、焼き物などの加熱調理品の風味を保ちながら水分の飛散を抑え、柔らかく冷却するために開発された商品です。
加熱調理と並んで食材の冷却は、衛生管理上の重要なコントロールポイントとなっているうえ、炭火焼オーブンやスチームオーブンなど、風味や柔らかさなどの食感を生かして調理するアイテムが増えております。
すでに、20年以上前から差圧冷却を、真空冷却と並んで調理のマニュアルに取り込んでいる食品工場グループ様では、衛生的な使い勝手も年々進化してご使用いただいております。
特  長

本製品は、冷却庫内とチャンバー(差圧ブース)に発生させた差圧を利用して、差圧ブースに接した調理品に均一に冷気を通過させることによって冷却を行うものです。
他の冷却方法と比較して、目減りが少なく歩留まりも良くなります。

仕     様

冷却庫容量入庫品重量適用冷凍機差圧ファン台数
2ブース型(2000W×2000D×3000H)120kg4.5kw0.4kW×2台
3ブース型(3000W×2000D×3000H)180kg7.5kW0.4kW×3台
4ブース型(4000W×2000D×3000H)240kg9.8kW0.4kW×4台
入庫品温度80℃・目標品温度15℃・庫内温度5℃・処理時間1時間
 
■オプション
ユニットクーラー散水洗浄 ユニットクーラーをタイマーで洗浄することにより、表面の汚れを自動的に除去できます。
ステンレス製
ユニットクーラー
標準は防食塗装仕様ですが、ステンレスかすることにより経年変化による寿命が大幅に伸びます。
専用ラック
専用番重
専用ラック・専用番重の製作も承ります。

資     料

●チキンバスケットの冷却温度比較
チキンバスケットの冷却温度比較―差圧冷却、真空冷却、冷蔵庫の場合

●分類別冷却速度の比較
分類品目差圧冷却真空冷却冷蔵庫
  洋風惣菜    エビマカロニグラタン  約40分難しい  約2時間  
揚げ物チキンバスケット30分18分60分
竹輪磯辺揚げ20分18分45分
ビーフコロッケ40分難しい90分

●商品の官能比較
 チキンバスケット竹輪磯辺揚げ
真空冷却差圧冷却真空冷却差圧冷却
水分飛散度※8%2~3%3.3%1.7%

表面の色・硬さ白っぽいきつね色衣が柔らかい衣がやや硬い
表面の状態肉がしわっぽいしわなし油のにじみ多い油のにじみ少ない
肉の食感硬くてパサパサ感がある柔らかくジューシー

風味スパイス臭が弱い胡椒やスパイ
ス風味がある
旨みが弱い旨みがある
総合評価差圧より劣る差圧の方が良好差圧より劣る差圧の方が良好
※水分飛散度/100-(水分の冷却前後の歩留り%)
 
構造図

冷蔵庫内に、負(マイナス)圧の差圧室を設け、庫内の冷気を強制的に循環させることにより、より短い時間でムラなく大量の食材の冷却を行うシステムです。食材特性に合わせた細かな冷却性能のコントロールが可能です。
イラスト=菱熱差圧冷却庫の構造図

簡易型タイプ

写真=動く〜る
品  名動く〜る
冷却処理能力50kg/1回
外形寸法幅750mm×
奥行900mm×
高さ1,900mm
総重量125kg
送風機出力50Hz:70/min
60Hz:88/min

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