工場管理｜資料アーカイブ｜資料をダウンロードいただけます
食品製造工場の建設は、肉、魚や野菜といった原材料を安全に調理し、包装し出荷する工程についていくつかの角度から検討して工場設計に反映しています。
本編ではHACCPをベースとした食品製造工場レイアウトから食品製造の危害要因への考慮、温度管理による室内環境の維持について記述します。
後編は、工場設計を構成する要因について記述します。
食品製造工場の建設は、食品を安全に調理し、包装し出荷する工程について、計画時から設計、機器選定、施工に至るまで配慮する項目が多岐にわたります。
換気、エアバランス、清浄度、給排水、防虫、と順を追って説明していきます。
温室効果ガス削減について消費期限の短いチルドのデイリー商品を製造する惣菜、調理パン、調理麺などの食品加工工場の低温化が進んでいます。
こうした食品加工工場で、食品の安全を担保しながらエネルギーの削減につながる事例を紹介していきます。
エネルギーの削減と同時に、温度管理のばらつきなども考慮する必要があったり、実際の生産工程では品質や安全にかかわるさまざまな要因に配慮する必要があります。
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食品製造施設は食品の安全性や品質保持の精度が上がり、低温作業室や冷蔵室の割合が増えてきています。
そのような施設で発生する建材の腐食や黒カビ、水滴の付着の原因を特定することは難しくなっています。
そうした低温作業室や加熱を行う調理室など特殊な条件の作業室の不具合事例や改善事例を説明していきます。
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食品製造工場の設計を実際の設計図面に落とし込むには、製造品目や事業者毎の製造方法、従業員配置などを元に設計数値として反映していきます。
同じ製造品目でも、消費期限の設定によって管理温度が違い、製造方法によって在室人員などの生産室の条件が変わります。
エネルギー管理の考え方から配管の材質まで建築設備部分の設計について説明します。
15℃の作業室を想定して、実際の設計手順と注意点を記します。
製造する商品によって、食品の作業室を15℃などの低温で室温を設定する部屋が近年多くなりました。一般事務室の25℃の部屋と違って15℃の作業室とした場合に内装や空調で注意することがいくつかあります。
空気が含むことができる水分(水蒸気)の量が温度によって大きく変化するため、その量を適切に計算し結露を防ぎます。
